Amateurs de « Soumbala » : Exigez l’épice à base de graines de Néré

0
214

Le «soumbala» est très sollicité dans la cuisine africaine

Les connaisseurs assurent que le produit fabriqué à partir du néré est de meilleure qualité. L’épice à base de graines de soja est très présente aussi sur les étals et bon marché. Mais attention à la qualité

Le « soumbala » (pâte de néré) est un condiment très sollicité dans la cuisine africaine, plus précisément au Mali, grâce à sa saveur et ses bienfaits sur la santé. Le Parkia Bligobosa (néré) est une espèce d’arbre de la famille des Mimosaceae, originaire des zones sahéliennes et soudaniennes.
Ses graines servent à la fabrication de l’épice, à la fois nutritive et médicale, appelée « soumbala ». Fabriquée à la main, cette épice est connu pour son odeur forte et est présentée sous différentes formes (boule, barre, poudre). Au Mali, le « soumbala » est façonné dans la plupart du temps par des femmes rurales, généralement de Ouélessébougou, Koutiala, Dio. Celles-ci approvisionnent les grossistes des marchés de la capitale.
Il est 9 h lorsque notre équipe de reportage arrive à « Nionoplaci » au point de vente d’une entreprise qui met la fameuse pâte sur le marché. Ici, le « soumbala » se trouve au cœur des activités d’une myriade de grossistes d’épices. Assis devant sa boutique, coiffé d’un bonnet rouge et vêtu d’un uniforme vert et jaune, Aboubacar Touré est installé au milieu des sacs et des cartons d’épices. « Les bienfaits du « soumbala » sont énormes. Car il vient du néré qui est efficace contre les maladies du ventre et du corps et il est bon pour régulariser la tension artérielle. C’est pourquoi, les personnes âgées l’aiment beaucoup. Ce condiment protège contre certaines maladies néfastes comme le diabète, les douleurs gastriques et les infections », croit-il savoir.
Notre interlocuteur est le gérant de cette entreprise qui vend depuis plus de 30 ans le « soumbala » du Mali et de la Guinée. Pour ce spécialiste, il y a deux qualités : « le ‘soumbala’ à base de graines de néré et celui à base de graines du soja appelé « soumbalachôw ». La différence, ajoute-t-il, se situe au niveau de l’odeur et du goût.
Aboubacar Touré précisera que le « soumbala » à base de graines de néré est plus doux que celui du soja. Si tous les deux types ont leur importance, notre interlocuteur regrette tout de même la déchéance du « soumbala » à base de néré ». Dans sa boutique, deux jeunes employés conditionnent la marchandise pour des clients.

Pour Aboubacar Touré, les fournisseurs de Dio et de Koutiala produisent beaucoup plus que ceux de Ouélessébougou. Le vendeur explique que le prix en gros dépend de la qualité. Ainsi, le « soumbala » de Ouélessébougou est généralement présenté sous forme de bâtonnets et de petites boules. Il coûte 600 Fcfa le kg pour quelqu’un qui achète de 3 à 19 kg, et 550 Fcfa à partir de 20 kg et plus.
Le « soumbala » de Koutiala et de Dio coûtent 500 Fcfa le kg. D’après le gérant, le « soumbala » de la Guinée est le plus cher car il est fait à base de graines de néré. « Les fournisseurs de la Guinée, nous cèdent le kilo à 1.250 Fcfa le kg. À notre tour, nous revendons en gros à 1.400 Fcfa le kg. Au détail, nous vendons le kg à 1.500 Fcfa », nous confie-t-il.
Aboubacar Touré ne cache pas qu’il gagne bien sa vie dans le commerce du « soumbala ». Mais il déplore le peu d’intérêt des Maliens pour les produits locaux. Il évoque aussi le problème de conservation. Si le « soumbala » est bien fabriqué, il peut faire 6 à 7 mois sans se détériorer, confie-t-il en bon connaisseur.
Un peu plus loin de la boutique de Touré, Mamou Coulibaly propose divers condiments. « Je vends le « soumbala » du Mali uniquement, plus précisément celui de Dio qui a un très bon goût. Beaucoup de mes clients l’achètent, mais ne se rendent pas compte que ça vient de Dio. Le « soumbala » de Dio est très riche en graines de néré », soutient-elle. Elle achète le kg à 1.500 Fcfa et confectionne des boulettes qu’elle vend à 50 Fcfa l’unité.
Grande amatrice du «soumbala », Kadidiatou Diakité ne tarit pas d’éloges au sujet de cette épice. « Le «soumbala» est très bon pour la santé et relève le goût de certains de nos plats comme le «soumbalalafiri », la sauce gombo, la sauce d’arachide, la sauce de feuilles de patates « sakasaka » etc. «D’ailleurs, ajoute-t-elle, c’est ce que je m’en vais préparer aujourd’hui, c’est très bon », soutient-elle.
Productrice de « soumbala », Awa Diarra réside à Ouélessébougou. Elle explique le procédé de fabrication. « On lave les graines et les met dans la marmite pour les faire bouillir. Après, on les étale sur des sacs vides avant de les couvrir durant deux jours », explique-t-elle. Après cette étape, les graines sont pilées pour les transformer en pâte qui est conditionnée ensuite. L’épice est ensuite stockée dans des cartons pour être transportée vers les points de vente. La quinquagénaire ajoute que les revenus tirés de cette activité couvrent les dépenses de sa famille. Elle a acquis aujourd’hui son autonomie financière.
Non loin de la « Gare de la Guinée » à Djicoroni-Para, il y a des magasins de stockage de « soumbala » en provenance de la Guinée. Les revendeurs y vont en nombre parce que le « soumbala » de la Guinée est de très bonne qualité.
Kôh Camara confirme. L’homme possède un grand magasin de « soumbala ». Selon lui, le « soumbala » de la Guinée est de bonne qualité parce qu’il contient uniquement des graines de néré. Et il précise que c’est ce qui est vendu dans son magasin. Aussi, le produit venant de Guinée est mieux présenté et bien emballé dans des cartons. Ce qui le protège contre les impuretés. Voilà pourquoi notre vendeur assure qu’il n’a jamais eu un quelconque problème avec les agents de la sécurité sanitaire des aliments.

Fatoumata TRAORÉ

Laisser une réponse