Poisson fumé ou séché : La sécurité sanitaire sujette à caution

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Les poissons fumés font partie des préparations culinaires de beaucoup de ménages

Les conditions de transformation et de conservation laissent à désirer. L’hygiène est le cadet des soucis de nombre des acteurs de la filière. Pour ne rien arranger, il y a aussi l’utilisation des produits chimiques non homologués

Pays de pêche par excellence, le Mali est arrosé par deux grands fleuves et leurs affluents : le Sénégal et le Niger. À ces deux grands fleuves, s’ajoutent plusieurs lacs et retenues d’eau notamment celles de Sélingué et de Manantali qui sont des points de pêche. La pêche est l’un des sous-secteurs clés de l’économie malienne. Selon la FAO, la production aquacole nationale est estimée à 100.000 tonnes de poissons par an. Sur la base de cette production, la valeur ajoutée brute de l’ensemble de la filière pêche est évaluée à plus de 90 milliards de Fcfa, soit 4,2 % du PIB total du Mali.
Cette production est majoritairement transformée en poisson séché et fumé. La même source estime que la consommation de poisson est d’environ 9 kg par personne par an, composée de 2,2 kg de poisson frais et 6,8 kg de poisson traité (30% séché et 70 % fumé). Et les emplois générés en amont et en aval de la filière pêche sont estimés à 500.000. Ces chiffres démontrent que la filière poisson, particulièrement le poisson transformé, joue un rôle important dans la chaîne alimentaire. La transformation du poisson sous forme séchée, grillée ou fumée représente en plus une plus-value et un gain supplémentaire pour les producteurs.
Selon le directeur national adjoint de la pêche, Alhousseyni Sarro, la filière pêche draine beaucoup de parts dans l’économie du pays et apporte de la protéine d’origine animale aux populations. La chaîne de valeur poisson est mise en œuvre par un processus de transformation, de conservation et de commercialisation, et même la création d’emplois. Cette filière englobe beaucoup d’acteurs qui peuvent aller jusqu’à 600.00 personnes.
La pratique des techniques traditionnelles de transformation du poisson frais en poisson fumé et séché s’explique, selon Alhousseyni Sarro, par la nature périssable du produit, l’absence d’une chaîne de froid (glace, chambre froide), la lenteur des moyens de déplacement, l’enclavement des zones de production et le manque de moyens de conservation. Ce sont là, explique-t-il, autant de facteurs qui obligent le pêcheur à recourir à la transformation par le séchage et le fumage.
La transformation est une alternative de premier choix pour remédier au problème de conservation du poisson frais. « Le poisson qu’on arrive pas à vendre frais, on le transforme rapidement en poisson fumé et séché pour pouvoir le vendre », explique Alhousseyni Sarro. Pour lui la problématique du poisson transformé vient du fait que les producteurs ne respectent pas certaines normes d’hygiène. C’est à cause de cela, développe-t-il, que les avaries sont plus fréquentes. À ces difficultés, s’ajoutent le manque de formation des acteurs à mieux transformer et le manque d’équipements.
Selon le directeur national adjoint de la pêche, pour avoir une bonne qualité de poisson fumé et séché conservable, il faut d’abord former les acteurs de la chaîne de transformation, fournir des moyens adéquats de transformation et de conservation (fours et séchoirs adaptés). Pour la conservation de longue durée, le directeur adjoint de la pêche, qui est en même temps ingénieur vétérinaire d’élevage, souligne qu’il existe des produits homologués pour que le poisson ne soit pas infesté par les insectes.
La structure d’encadrement appelée « Opération pêche » s’occupait de ce processus bien déterminé. Les produits pour le traitement du poisson fumé et séché autorisés par l’arrêté interministériel n°89-2459/MEE/MSPAS sont le K-Othrine 25 mg, et l’Actellic 50 mg qui ont été autorisés par le ministère de la Santé et celui de l’Élevage et de la Pêche. Alhousseyni Sarro indique que la direction nationale de la pêche mène des actions de formation et de sensibilisation des producteurs et acteurs sur les normes d’hygiène. « C’est parce que les producteurs sont moins informés sur ces normes qui rendent leur produit vite périssable », conclut le directeur adjoint de la pêche.
Les conditions de transformation et de conservation font douter le consommateur de la qualité du poisson fumé et séché. Ne connaissant pas les conditions de conservation du poisson, Mohamed Diarra, explique avoir interdit à sa femme d’acheter le poisson fumé et séché pour la consommation, car, selon lui, cette denrée arrive sur le marché dans des conditions qui laissent à désirer.

À MÊME LE SOL- Un tour sur les différents marchés de Bamako permet de constater les conditions de vente de ce produit alimentaire tant sollicité par nos ménagères. Au Grand marché de condiments de Bamako, le poisson fumé et séché est exposé dans les cartons et à même le sol pour attirer la clientèle. Un peu partout dans ce marché, les vendeurs installés en rang dispersé vous proposent un produit, dont eux-mêmes ne maîtrisent pas la qualité.
On remarque rapidement les mauvaises conditions de conservation et de vente du produit. Interrogé sur la conservation, Adama Diallo explique que sa marchandise provient de Mopti, mais, ignore pratiquement les conditions de transport. À ses dires, le poisson fumé arrive déjà infesté d’insectes et à un état perceptible de dégradation. « Pour ne pas perdre notre bénéfice, nous le vendons tel quel », affirme-t-il. Non loin de ce vendeur, se trouve installée une dame. Elle s’appelle Alima Koné, également vendeuse de poisson fumé. On remarque à vue d’œil l’état poussiéreux de son produit avec les larves d’insectes. Fataliste, elle affirme ne rien maîtriser de la transformation et de la conservation du poison fumé et estime que la poussière et les infestations n’ont pas d’effets sur la santé puisque le poisson est d’abord cuit avant sa consommation.
Spécialiste du fumage, Ramatou Bagayoko exerce ce métier depuis plus d’une dizaine d’années. Cette dame explique que le fumage et le séchage du poisson passent par plusieurs processus. Selon elle, pour avoir un bon poisson fumé et séché, il faut d’abord disposer de moyens adéquats de transformation tels que des fours, des séchoirs et accessoires. Aussi, il faut que le poisson à fumer soit de bonne qualité et non pas à l’état de putréfaction.
Notre interlocutrice regrette que très généralement, certains pêcheurs ou personnes chargées du fumage choisissent les poissons à l’état de putréfaction. Et certains utilisent des produits non conformes à la règlementation au plan national. Le poisson de mauvaise qualité, même bien fumé et séché, n’aura pas un goût agréable, ni de valeur nutritive et ne peut pas être conservé plus longtemps. Notre spécialiste affirme avoir reçu une formation dans le domaine. Elle explique que le séchage est une technique qui vise l’élimination de l’eau du poisson par évaporation en vue de réduire le taux d’humidité et baisser les chances de survie des bactéries. Quant au fumage, il consiste à réduire l’humidité du poisson par un feu et l’entretenir dans la fumée pour être séché.
Ramatou Bagayoko explique qu’au cours de la transformation et de la conservation ou la mise sur le marché, le poisson peut subir les détériorations majeures de qualité nutritive et commerciale. Des infestations par les larves d’insectes, dont les mouches et les coléoptères, sont les causes qui peuvent causer des pertes colossales sur la valeur marchande du poisson fumé et séché. Cette thèse est soutenue par notre premier interlocuteur Adama Diallo. La plupart des transformatrices et vendeurs interrogés sur la transformation et la conservation du poisson, ignorent que des produits comme des pesticides sont utilisés sur le poisson fumé et séché. Mais tous ont conscience qu’un pesticide peut avoir des effets préjudiciables sur la santé humaine.
Selon une enquête réalisée par l’Association des consommateurs du Mali (ASCOMA) en 2015 sur la conservation du poisson fumé et séché, et dont nous nous sommes procurés une copie, le marché du District est approvisionné à partir des marchés d’autres régions particulièrement celle de Mopti, mais, aussi à partir des marchés de Dakar et de la Mauritanie en ce qui concerne le poisson de mer. Selon le même rapport, pour 20% des enquêtés, la méthode la plus courante de préservation du produit passe par un traitement du stock. 69% pensent que le poisson fumé est la catégorie la plus attaquée par les parasites. 76% des réponses fournies mettent en évidence la méconnaissance des produits chimiques utilisés dans la conservation du poisson transformé. Cette méconnaissance des effets nocifs de l’utilisation des pesticides dans cette filière est source de danger pour le consommateur.
Or, le droit à la sécurité sanitaire fait partie des droits du consommateur reconnus par les Nations unies à travers les principes directeurs pour la protection du consommateur (PDPC) issus de la résolution n°39/248 du 9 avril 1985. Ce droit à la santé et à la sécurité sanitaire, selon la présidente de l’ASCOMA, stipule que le consommateur doit être protégé contre les produits, les modes de production et les services nocifs pour sa santé.
Dans notre pays, le consommateur se trouve confronté à un environnement où le mode de production laisse à désirer. C’est le cas du poisson fumé et séché, dont le mode de transformation et de conservation ne répondent pas aux normes sanitaires. Pourtant, ce n’est pas par manque de réglementation pour mieux veiller sur la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, mais une question de son observation par les agents chargés de son application.

Anne-Marie KEÏTA

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