Tabaski à Gao : Le secret de la traditionnelle grillade

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La communauté musulmane nationale a célébré, vendredi la fête de Tabaski. La plus grande fête musulmane de l’année, elle est marquée par l’immolation d’animaux de consommation (moutons, chèvres, bœufs ou chameaux) pour les fidèles qui en ont les moyens. Compte tenu de la grande quantité de viande accumulée lors de cette commémoration, la conservation peut être problématique dans certains milieux. Dans la ville de Gao, une ancienne tradition est pratiquée dans la plupart des familles : la grillade.

Les jours de Tabaski, la ville de Gao, la cité des Askia est inondée par les senteurs des grillades de viande. Pour la fête, les subterfuges ne manquent pas pour créer des rôtisseries de fortune. Presque dans toutes les familles, des fours de grillades sont inventés à l’aide de tout ce qu’on peut trouver sous la main : un vieux lit métallique, des barriques renversées ou encore des barres de fer.

Dans un coin de la cour familiale, Faiçal Ibrahim s’active tel un chef d’orchestre. Entouré par ses trois neveux, les apprentis rôtisseurs de circonstance, il attise le feu sous cinq carcasses de béliers installés sur lit converti en grillage. « Je m’occupe de la grillade des moutons de la famille depuis 2009. A l’enfance, j’ai appris cette pratique avec mes oncles et je suis entouré par mes neveux pour leur apprendre aussi », soutient le jeune homme.

Selon ce chef cuistot d’occasion, cette grillade permet de rendre la chair moelleuse donc facile à déguster. « Quand nous égorgeons les bêtes, certaines parties (le foie, le cœur, les reins) sont rôties au petit grillage et mangées directement », détaille-t-il. Ces parties enlevées, le reste de l’animal est étalé au soleil environ d’une heure avant la mise au feu. La chair est ensuite assaisonnée avec une mixture à base de vinaigre, d’huile, de sel. « Cette sauce accélère la cuisson de la viande et lui donne bon goût », souffle le cuistot amateur.

La viande est conservée plusieurs mois. Les techniques qu’explique Faiçal relèvent d’un savoir-faire transmis à travers les générations. « La grillade de viande pendant la Tabaski est une ancienne pratique à Gao. Nous avons trouvé à l’enfance que nos parents le faisaient déjà », témoigne Alassane Touré, un septuagénaire à la retraite. Le patriarche explique que la pratique à pour principal objectif la conservation de la viande tout en lui donnant un bon goût.

Les mêmes raisons sont avancées par Salamata Maiga, une enseignante à la retraite. Pour cette grand-mère, l’augmentation du nombre de moutons abattus par famille a rendu nécessaire la conservation. « Avant, la pratique n’était pas très répandue. Mais, aujourd’hui dans une même famille, il arrive que cinq à six moutons soient sacrifiés », argue la pédagogue, pour qui la conservation d’une telle quantité de viande pousse les familles à se tourner de plus en plus vers la rôtisserie domestique.

Dans la pratique courante, la grillade est la première phase du processus de consommation de la viande dans de nombreuses familles. « Généralement à Gao, le premier jour de la fête est consacré à la grillade de la viande. Pendant le deuxième jour, la viande est dépecée et des parts sont envoyées aux voisins, parents et personnes en nécessité », explique Salamata. Une grande partie de la viande sera découpée en petits morceaux qui seront frits à l’huile. La viande est alors partagée entre les membres de la famille. Et même les parents éloignés ne sont en reste dans le partage. « Les membres de la famille vivant dans d’autres villes ou à même l’étranger ont droit à une part», confie la vieille.

M. TOURÉ

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